طرز تهیه مرغ ترش اصیل گیلانی | جایگزین سبزی مرغ ترش چیست ؟
امروز باهم در سایت دیجی سرگرمی طرز تهیه مرغ ترش گیلانی و تفاوت‌های اصلی بین روش‌های مختلف تهیه مرغ ترش را بررسی می کنیم.
طرز تهیه مرغ ترش گیلانی به صورت کلی به چند روش مختلف انجام می‌شود ولی مراحل اصلی شامل ترکیب مرغ با سبزیجات معطر مخصوص گیلان، لپه یا گردو، رب انار یا آبغوره، و ادویه‌هاست. در ادامه یک روش متداول و ساده از مرغ ترش گیلانی را معرفی می‌کنم:
مواد لازم
- مرغ (ران یا سینه) 2 عدد یا 3 تکه
- سبزی مخصوص مرغ ترش (جعفری، تره، گشنیز، برگ سیر، نعنا، چوچاق، خالیواش) حدود 1 پیمانه
- پیاز 1 عدد
- گردو آسیاب شده 1/2 پیمانه
- رب انار 1 قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
- رب نارنج یا آب نارنج 1 قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، پودر سیر به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه
1. مرغ را با نمک، فلفل و زردچوبه ماساژ داده و نیم‌پز کنید یا تا حدی که بپزد و آماده باشد، سپس سرخش کنید تا طلایی شود.
2. پیاز را ریز خرد و با کمی روغن تفت دهید تا طلایی شود، سپس سیر رنده شده را اضافه و کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
3. سبزیجات معطر را سرخ کرده و به مواد اضافه کنید، سپس گردو آسیاب شده را اضافه کرده و تفت دهید تا بوی خامی آن برود.
4. رب انار، رب گوجه و رب نارنج یا آب نارنج را افزوده و خوب تفت دهید تا مزه‌ها ترکیب شوند.
5. مقداری آب مرغ یا آب معمولی به قابلمه اضافه کنید و سپس مرغ نیم‌پز شده را داخل قابلمه بگذارید.
6. درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم حدود 45 دقیقه تا 1 ساعت بپزد و سس غلیظ و خورشت جا بیفتد.
7. در 10 دقیقه آخر پخت می‌توانید یک یا دو تخم مرغ شکسته شده در خورشت اضافه کنید و کمی هم بزنید (به شکلی که تخم مرغ‌ها به هم نریزند) تا مزه و قوام خورشت بهتر شود.
8. نمک را در پایان تنظیم کنید و خورشت را با برنج زعفرانی سرو نمایید.
این روش تهیه مرغ ترش گیلانی است که ترکیبی از ترشی رب انار، سبزیجات معطر شمالی و گردو دارد و خورشتی خوشمزه، کم چرب و معطر ایجاد می‌کند.
اگر می‌خواهید مرغ ترش گیلانی بدون سبزی هم درست کنید، تنها کافی است سبزی‌ها را حذف کرده و به جای آن از سیب‌زمینی و لیمو عمانی درخورشت استفاده کنید.
این خورشت معمولاً همراه با پلو (مخصوصاً زعفرانی) سرو می‌شود و طعم‌های ترش و معطر آن از ویژگی‌های اصلی این غذاست.
تفاوت‌های اصلی بین روش‌های مختلف تهیه مرغ ترش
- نوع مواد ترش‌کننده:
برخی روش‌ها از رب انار یا آبغوره و رب نارنج برای طعم ترش استفاده می‌کنند ولی برخی دیگر ممکن است فقط آبلیمو یا آب نارنج را جایگزین کنند یا حتی بدون سبزی این مواد را به همراه سیب‌زمینی و لیمو عمانی به کار ببرند. مرغ ترش گیلانی به طور معمول ملایم‌تر از مرغ ترش مازندرانی است که تمر هندی برای ترش کردن استفاده می‌کند.
- استفاده یا حذف سبزیجات معطر:
در برخی روش‌ها سبزیجات معطر مخصوص گیلان (جعفری، تره، گشنیز، چوچاق، خالیواش و نعنا) به کار می‌رود که عطر و طعم خاصی ایجاد می‌کند. در روش‌هایی که بدون سبزیجات است، معمولاً از سیب‌زمینی و لیمو عمانی استفاده می‌شود.
- اضافه کردن یا حذف لپه و گردو:
برخی دستورها شامل افزودن لپه و گردو هستند که خورشت را غلیظ‌تر و خوش طعم‌تر می‌کند. برخی روش‌های دیگر ممکن است فقط با مرغ و سبزیجات معطر تهیه شوند و گردو یا لپه کمتر یا اصلاً استفاده نشود.
- روش پخت و زمان طبخ:
در روش گیلانی معمولاً مرغ نیم‌پز شده با سبزیجات و رب انار و گردو در حرارت ملایم پخته می‌شود تا خورشت نرم و خوش عطر شود. در برخی روش‌ها، تخم مرغ در پایان پخت در خورشت ریخته می‌شود که به غلظت و طعم خورشت کمک می‌کند.
- تنوع در میزان و نوع ادویه‌ها و چاشنی‌ها:
مجموع ادویه‌ها شامل زردچوبه، فلفل سیاه، پودر سیر، رب گوجه فرنگی و گاهی رب نارنج یا آب نارنج با تناسب‌های مختلف در دستورها به کار می‌رود که تفاوت‌هایی در طعم کلی حاصل می‌شود.
در مجموع، تفاوت‌های مهم در این است که برخی روش‌ها سبزیجات معطر خاصی دارند، برخی بدون سبزیجات هستند و بیشتر به سمت سیب‌زمینی و لیمو عمانی می‌روند، برخی لپه و گردو را در غذا می‌ریزند تا خورش غلیظ‌تر شود، و نوع و مقدار مواد ترش‌کننده و زمان و روش پخت هم در هر دستور ممکن است متفاوت باشد.
این تفاوت‌ها باعث می‌شود که طعم، غلظت، میزان ترشی و عطر خورش در نهایت متفاوت شود و مرغ ترش گیلانی در انواع مختلفش از نظر مزه و قوام متنوع باشند
خصوصیات سبزیجات معطر مرغ ترش
- عطر قوی و خاص: سبزیجاتی مانند چوچاق، خالواش، گشنیز، جعفری، نعناع و تره عطر بسیار معطری دارند که طعم کلی خورشت را دلچسب‌تر و خوشبوتر می‌کنند. این عطرها بخشی از هویت طعمی مرغ ترش گیلانی است و از سبزیجات محلی شمال ایران می‌آید.
- تعادل در طعم ترش: برخی سبزی‌ها به تعادل طعم ترش و تلخ کمک می‌کنند، به طوری که ترشی غذا تند یا زننده نمی‌شود و طعمی ملایم و طبیعی دارد. به عنوان مثال، گشنیز طبع معتدل دارد و به تعادل طعم کمک می‌کند.
- خواص غذایی و تقویت سیستم گوارش: این سبزیجات علاوه بر طعم، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند که باعث بهبود عملکرد گوارش و تقویت سیستم ایمنی می‌شوند. مثلاً نعناع و گشنیز دارای خواص ضدالتهابی و هضم‌کننده هستند.
- ایجاد بافت و قوام خورشت: برخی سبزی‌ها مانند اسفناج در مخلوط سبزیجات ممکن است لعاب خورشت را بیشتر کنند و به قوام و بافت بهتر آن کمک نمایند.
- طعم محلی و اصالت غذایی: سبزیجات خاص محلی مانند چوچاق و خالواش که در مناطق خاص گیلان یافت می‌شوند، به مرغ ترش طعم و رنگ ویژه‌ای می‌دهند که با سبزیجات رایج قابل جایگزینی نیست و موجب حفظ اصالت و ویژه بودن غذا می‌شوند.
بنابراین، خصوصیاتی مثل عطر فراوان، تعادل طعم، خواص درمانی، تاثیر بر بافت خورشت و اصالت محلی، سبزیجات معطر را در ایجاد طعم ویژه و متمایز مرغ ترش گیلانی نقش‌آفرین می‌کند.
دیدگاه تان را بنویسید