طرز تهیه بریونی اصیل اصفهان در منزل | بریونی غذای تاریخی و خوشمزه ایرانی با گوشت و جگر سفید
بریانی اصفهان یک غذای سنتی و معروف اصفهانی است که از گوشت چرخ‌کرده (معمولاً گوسفندی)، جگر سفید، پیاز، ادویه‌های مخصوص و نان سنگک تشکیل شده و در ظروف مسی تهیه می‌شود. این غذا به شکل یک همبرگر پهن شده روی نان سرو می‌شود و معمولاً با سبزی خوردن، دوغ، و گاهی کشک و گردو تزئین می‌شود.
بریان اصفهان، غذایی چرب و لذیذ مخصوص ناهار است که از گوشت خالص گوسفند تهیه می‌شود. در روش امروزی، ابتدا گوشت با استخوان در آب همراه پیاز، نمک و کمی ادویه مانند زردچوبه نیم‌پز می‌شود؛ سپس استخوان جدا شده و گوشت به همراه چربی‌های آن چرخ می‌شود. پس از آن، در حجم‌های اندک به همراه دارچین و نعنا خشک، در کفگیرهای مسی، پهن و روی آتش در سینی مسی مخصوص تفت داده می‌شود؛ نهایتاً با مغز گردو یا خلال بادام در نان چرب شده سِرو می‌گردد. نان سنگک یا خانگی به عنوان همراه ترجیح داده می‌شود.
طرز تهیه بریانی اصفهان به صورت اصیل و خوشمزه به شرح زیر است:
مواد لازم
- گوشت گوسفندی (گردن یا سردست): ۵۰۰ گرم
- دنبه گوسفندی: ۵۰ تا ۱۰۰ گرم
- جگر سفید گوسفندی: ۱۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ تا ۲ عدد
- زعفران دم‌کرده: ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین: ۱ قاشق چای‌خوری
- نعناع خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن مایع برای سرخ کردن
- خلال پسته، بادام و مغز گردو برای تزئین (اختیاری)
- نان سنگک برای سرو
مراحل تهیه بریونی
1. پخت گوشت و دنبه:
گوشت و دنبه را همراه با یک عدد پیاز خرد شده، زردچوبه، نمک، فلفل و چوب دارچین در قابلمه یا زودپز با آب کافی بپزید تا کاملاً نرم شود (حدود ۲ تا ۳ ساعت در قابلمه یا ۱ تا ۱.۵ ساعت در زودپز). در حین پخت کف آب را بگیرید و آب گوشت را صاف کنید و کنار بگذارید.
2. پخت جگر سفید:
جگر سفید را جداگانه با پیاز خرد شده، نمک، فلفل و کمی زردچوبه بپزید تا آب آن تبخیر شود و سپس آن را تفت دهید و پس از سرد شدن، چرخ کنید یا پوره نمایید.
3. چرخ کردن و مخلوط کردن گوشت:
گوشت و دنبه پخته شده را بدون استخوان چرخ کنید. سپس با پیاز خام، زعفران دم‌کرده، دارچین، نعناع خشک، نمک و فلفل مخلوط کرده و دوباره چرخ کنید تا یکدست شود.
4. شکل دادن و سرخ کردن:
مخلوط گوشت را به شکل کتلت یا همبرگرهای کوچک درآورید. کف ماهیتابه یا کفگیر مخصوص بریانی را چرب کنید، کمی دارچین، فلفل و زعفران آب شده کف آن بریزید و گوشت‌ها را سرخ کنید تا هر دو طرف طلایی و خوش‌رنگ شوند.
5. سرو بریانی:
بریانی سرخ شده را روی نان سنگک داغ قرار دهید. مقداری از آب گوشت گرم را روی آن بریزید. سپس مخلوط جگر سفید چرخ شده را با خلال پسته، بادام و گردو مخلوط کرده و روی بریانی بگذارید.
نکات مهم پخت بریونی
- استفاده از جگر سفید پوره شده باعث طعم خاص و اصیل بریانی می‌شود.
- آب گوشت کنار بریانی را می‌توانید با کمی زعفران، دارچین، نعناع خشک و آبلیمو طعم‌دار کنید و به عنوان نوشیدنی کنار غذا سرو کنید.
- بریانی معمولاً با نان سنگک و کشک سرو می‌شود.
- زمان کل آماده‌سازی حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت است.
این روش، طرز تهیه بریانی اصفهان به سبک سنتی و رستورانی است که طعمی ماندگار و خوشمزه دارد.
تفاوت‌های اصلی در روش‌های پخت بریانی اصفهان
نوع و بخش گوشت مورد استفاده : برخی منابع گوشت گردن یا سردست گوسفند را توصیه می‌کنند. برخی دیگر گوشت ران و قلوه‌گاه را نیز استفاده می‌کنند.
پخت گوشت و جگر سفید : در همه منابع گوشت و جگر سفید ابتدا آب‌پز می‌شوند، اما زمان پخت در قابلمه معمولی (۲ تا ۳ ساعت) یا زودپز (حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت) متفاوت است. برخی جداگانه جگر سفید را پخته و سپس چرخ می‌کنند.
ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها : دارچین، زعفران دم‌کرده، نعناع خشک و زردچوبه معمولاً استفاده می‌شود، اما میزان و ترکیب ادویه‌ها در منابع مختلف کمی متفاوت است؛ مثلاً در برخی منابع ادویه کاری، هل و میخک هم به کار می‌رود.
شیوه چرخ کردن و مخلوط کردن گوشت : برخی منابع تأکید دارند که گوشت پس از پخت سرد شود و سپس با پیاز خام، ادویه و زعفران چرخ شود تا بافتی لطیف‌تر داشته باشد.
روش پخت نهایی (سرخ کردن یا تفت دادن) : در برخی منابع بریانی به شکل همبرگر یا بیضی در تابه یا کفگیر مخصوص با روغن سرخ می‌شود تا سطح آن طلایی شود، اما منابع قدیمی‌تر اشاره دارند که سرخ کردن کمتر رایج بوده و بیشتر به صورت تفت ملایم در کفگیر مسی پخته می‌شده است.
استفاده از دنبه و میزان چربی : در برخی دستورها دنبه به گوشت اضافه می‌شود تا بریانی چرب‌تر و خوش‌طعم‌تر شود، اما در برخی منابع توصیه شده مقدار دنبه کمتر باشد تا طعم چربی زیاد برای همه خوشایند نباشد.
تزئین و سرو: معمولاً بریانی روی نان سنگک سرو می‌شود و همراه با جگر سفید سرخ شده، خلال بادام، پسته، ریحان، جعفری و پیاز تزئین می‌شود. همچنین آب گوشت غلیظ و کشک در کنار آن سرو می‌شود.
استفاده از برنج یا مواد دیگر: برخی منابع به برنج اشاره نکرده‌اند و بریانی را صرفاً از گوشت چرخ شده می‌دانند، اما در برخی دستورهای محلی ممکن است برنج یا مواد دیگر به کار رود که در بریانی اصفهان سنتی کمتر رایج است.
بعضی منابع بر استفاده از نان سنگک و تزئینات خاص در سرو بریانی اصفهان تأکید دارند به دلایل زیر:
- نان سنگک به‌خاطر طعم، بافت و خواص تغذیه‌ای ویژه‌اش محبوب است؛ این نان سنتی ایرانی که روی سنگ‌های داغ پخته می‌شود، بافتی ترد و در عین حال نرم دارد و طعمی ملایم و خوشایند که با طعم بریانی هماهنگی خوبی ایجاد می‌کند.
- نان سنگک از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شود که فیبر، ویتامین‌های گروه B، آهن و منیزیم بالایی دارد و به بهبود گوارش و سلامت بدن کمک می‌کند. این ویژگی‌ها باعث شده نان سنگک در فرهنگ غذایی ایرانی جایگاه ویژه‌ای داشته باشد.
- تزئینات خاص مانند خلال پسته، بادام و مغز گردو علاوه بر زیبایی، طعم و ارزش غذایی بریانی را افزایش می‌دهند و تجربه‌ای اصیل‌تر و لذت‌بخش‌تر از این غذای سنتی فراهم می‌کنند. این تزئینات همچنین نمادی از مهمان‌نوازی و توجه به جزئیات در آشپزی ایرانی است.
- از نظر فرهنگی، نان سنگک و تزئینات آن بخشی از میراث و سنت‌های اصیل ایرانی به شمار می‌آیند که حفظ و استفاده از آن‌ها به حفظ اصالت غذا کمک می‌کند.
بنابراین، استفاده از نان سنگک و تزئینات خاص در بریانی اصفهان علاوه بر ایجاد طعمی بهتر، به حفظ ارزش‌های فرهنگی و تغذیه‌ای این غذای سنتی کمک می‌کند.
دیدگاه تان را بنویسید