طرز تهیه پلو شاه عباسی رقیب سرسخت لوبیاپلو | «قیمه لاپلو» تجربه‌ای از اصالت و طعم ایرانی
نسخه‌های مختلف پلو شاه عباسی شامل ترکیباتی از لپه، عدس، باقالا یا حتی کشمش و مغزهای بادام و پسته بود. برخی نسخه‌ها تاکید بیشتری بر حبوبات داشتند تا غذا را مقوی‌تر و اقتصادی‌تر کنند.
پلو شاه عباسی یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که ریشه آن به دوران قاجار بازمی‌گردد و در برخی منابع با نام‌های «قیمه لاپلو» یا «پلو قیمه» نیز شناخته می‌شود. گفته می‌شود این غذا به دلیل علاقه شاه عباس صفوی به ترکیب برنج و خورش قیمه، به این نام معروف شده و در مهمانی‌ها و مراسم رسمی طبخ می‌شده است. پلو شاه عباسی به خاطر ترکیب لپه، گوشت، برنج و ادویه‌های معطر، هم سیرکننده و هم مغذی است و در سفره‌های ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد
مواد لازم برای ۴ نفر
- برنج: ۳ پیمانه
- لپه: ۱ پیمانه
- گوشت گوسفندی (خورشتی): ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
- دارچین، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه مرحله به مرحله
۱. آماده‌سازی لپه و برنج
- لپه را از شب قبل در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- برنج را نیز چند ساعت قبل از پخت با آب و نمک خیس کنید.
۲. پخت لپه
- لپه را با آب تازه در قابلمه بریزید و اجازه دهید با کمی زردچوبه بپزد تا کاملاً نرم شود (حدود ۱ تا ۲ ساعت). در پایان کمی نمک اضافه کنید.
۳. آماده‌سازی گوشت
- پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.
- گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کنید و با زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
- رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی رب گرفته شود.
- کمی آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید گوشت کاملاً بپزد و نرم شود.
۴. آماده‌سازی برنج
- برنج خیس‌خورده را در آب جوش بریزید و پس از چند دقیقه (وقتی مغز برنج کمی سفت بود) آبکش کنید.
۵. ترکیب و دم کردن پلو
- کف قابلمه کمی روغن بریزید و ته‌دیگ مورد علاقه‌تان (نان یا سیب‌زمینی) قرار دهید.
- نیمی از برنج آبکش‌شده را کف قابلمه بریزید.
- لپه پخته و گوشت را روی برنج بریزید و کمی زعفران دم‌کرده اضافه کنید.
- باقی‌مانده برنج را روی مواد بریزید و مجدد زعفران و کمی روغن اضافه کنید.
- با کفگیر چند سوراخ در برنج ایجاد کنید تا بخار به خوبی خارج شود.
- درب قابلمه را دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید پلو حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت با حرارت ملایم دم بکشد.
۶. سرو
- پلو را در دیس بکشید و روی آن را با گوشت و لپه و زعفران تزئین کنید.
- این غذا را معمولاً با سالاد شیرازی یا ماست سرو می‌کنند.
نکات مهم
- استفاده از گوشت گوسفندی طعم اصیل‌تری به غذا می‌دهد، اما می‌توانید از گوشت مرغ یا بوقلمون نیز استفاده کنید.
- اضافه کردن دارچین و زعفران دم‌کرده عطر و طعم شاه عباسی پلو را دوچندان می‌کند.
- اگر دوست دارید، می‌توانید کمی خلال بادام یا پسته برای تزئین روی پلو بریزید
پلو شاه عباسی با ظاهر مجلسی و طعم بی‌نظیرش، یکی از بهترین انتخاب‌ها برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی است و همچنان در سفره ایرانیان جایگاه ویژه‌ای دارد.
تاریخچه پلو شاه عباسی چه ارتباطی با دوران قاجار دارد
پلو شاه عباسی ارتباط تاریخی مهمی با دوران قاجار دارد و یکی از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی است که در این دوره رواج یافته است. در دوران قاجار، به دلیل روابط تجاری گسترده ایران با کشورهای مختلف، آشپزی ایرانی تحت تأثیر غذاها و ادویه‌های خارجی قرار گرفت و تنوع غذاهای ایرانی افزایش یافت. پلو شاه عباسی که ترکیبی از برنج، لپه، گوشت، زعفران و ادویه‌های معطر است، نمونه‌ای از این تکامل آشپزی ایرانی در دوره قاجار به شمار می‌رود
همچنین در منابع تاریخی آمده که این پلو، که گاهی با نام‌های «قیمه لاپلو» یا «لوبیا پلو» نیز شناخته می‌شود، در میان ایرانیان جایگاه ویژه‌ای داشته و به دلیل طعم و عطر خاصش در مهمانی‌ها و مجالس رسمی آن زمان محبوب بوده است
در دوران قاجار، برنج به دلیل هزینه بالا و محدودیت کشت، غذایی ویژه و غالباً مختص طبقات متمکن بود و پلو به عنوان غذای اصلی مهمانی‌ها شناخته می‌شد. این مسئله باعث شده بود که پلو شاه عباسی به عنوان یک غذای مجلسی و نمادین در سفره‌های اعیاد و جشن‌ها جایگاه خاصی داشته باشد[
بنابراین می‌توان گفت که پلو شاه عباسی نمایانگر ترکیب سنت‌های آشپزی ایرانی با تأثیرات خارجی و تحولاتی است که در دوران قاجار در فرهنگ غذایی ایران رخ داده و به همین دلیل ارتباط تاریخی و فرهنگی مستقیمی با این دوره دارد.
چه تفاوت‌هایی بین نسخه‌های مختلف این غذا در دوره قاجار وجود دارد
در دوره قاجار، نسخه‌های مختلف پلو شاه عباسی تفاوت‌هایی داشتند که ناشی از عوامل متعددی مانند دسترسی به مواد اولیه، منطقه جغرافیایی، طبقه اجتماعی و سلیقه آشپزها بود. بر اساس منابع تاریخی و رساله‌های آشپزی آن زمان، این تفاوت‌ها عمدتاً در موارد زیر دیده می‌شد:
1. نوع و مقدار گوشت:
در برخی نسخه‌ها از گوشت گوسفند یا بره استفاده می‌شد که به صورت خورشتی یا قلقلی طبخ می‌شد، اما در برخی مناطق یا طبقات پایین‌تر ممکن بود گوشت مرغ یا کبک جایگزین شود. همچنین به دلیل گرانی گوشت در دوره قاجار، گاهی گوشت کمتر و حبوبات مثل لپه یا عدس بیشتر به کار می‌رفت.
2. استفاده از حبوبات و مغزها:
نسخه‌های مختلف پلو شاه عباسی شامل ترکیباتی از لپه، عدس، باقالا یا حتی کشمش و مغزهای بادام و پسته بود. برخی نسخه‌ها تاکید بیشتری بر حبوبات داشتند تا غذا را مقوی‌تر و اقتصادی‌تر کنند.
3. ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها:
استفاده از ادویه‌های معطر مانند دارچین، زعفران، زیره، پوست پرتقال خشک، و گاهی گلپر در نسخه‌های مختلف متفاوت بود. برخی نسخه‌ها زعفران بیشتری داشتند که نشان‌دهنده مجلسی‌تر بودن غذا بود.
4. مواد معطر و ترش‌کننده:
در برخی دستورات، افزودن آلبالو، غوره یا آب نارنج برای ایجاد طعم ملس و ترش رایج بود، اما در نسخه‌های دیگر بیشتر به شیرینی و عطر زعفران و مغزها توجه می‌شد.
5. روش پخت و لایه‌بندی:
در برخی نسخه‌ها لپه و گوشت با برنج لایه‌بندی می‌شد و در برخی دیگر ابتدا خورش جداگانه پخته و سپس با برنج مخلوط می‌شد. همچنین ته‌دیگ‌های متفاوتی مانند نان، سیب‌زمینی یا برنج ته‌دیگ مرسوم بود.
6. طبقه اجتماعی و تجملات:
در دربار و میان اشراف، پلو شاه عباسی با مقدار بیشتری گوشت، زعفران، مغزها و ادویه‌های گران‌قیمت تهیه می‌شد و تزئینات بیشتری داشت، در حالی که نسخه‌های مردمی ساده‌تر و اقتصادی‌تر بودند.
در مجموع، نسخه‌های مختلف پلو شاه عباسی در دوره قاجار نشان‌دهنده تنوع فرهنگی، اقتصادی و جغرافیایی ایران آن زمان بودند و هر نسخه به نوعی بازتاب‌دهنده شرایط و ذائقه خاص جامعه یا منطقه‌ای بود که در آن تهیه می‌شود
دیدگاه تان را بنویسید